酸菜鱼怎么做

大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞,有更多的家常美食供大家参考。今天为大家分享一道酸菜鱼的家常做法,说起酸菜鱼想必大家应该都不会陌生,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之

大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞,有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道酸菜鱼的家常做法,说起酸菜鱼想必大家应该都不会陌生,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,配以四川泡菜煮制而成,此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广,成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻鱼片嫩黄爽滑,在各地区的餐馆中都占得一席之地。下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

厨师长教你酸菜鱼做法,从处理到成菜讲解详细,鱼片鲜嫩无腥味

【酸菜鱼】

1.主料我们选用的是草鱼,大家也可以根据自己的口味换成其他品种,用刀背把鱼敲晕剪掉鱼鳍,把鱼鳞刮干净去除内脏,草鱼腹部的黑膜非常腥,也要去除干净,然后抠掉鱼鳃,把鱼身上的血水冲洗干净准备改刀。

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2.先把鱼头剁下来去除牙齿,牙齿是草鱼最腥的部位一定要去除,然后把鱼头剁成小块。

沿着鱼的脊背,把两边的鱼肉片下来,把鱼骨剁成小块,鱼刺剔下来也剁成小块,和鱼骨放在一起,把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。

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3.下面,我们把鱼清洗一下,在鱼骨中加入一勺食盐,倒入一些料酒去腥,用手抓揉一会,利用食盐的渗透性去除上面的血水,然后把鱼骨放入清水中洗干净。接着用同样的方法,在鱼肉中加入食盐和料酒,反复的抓揉出里面的血水,把鱼片洗干净挤干水分备用,鱼骨中的水分也要挤干净。

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4.在鱼片中加入食盐2克,白糖少许提鲜,胡椒粉1克,料酒5克去腥,抓拌至鱼片把料汁全部吸收,放入一个蛋清,蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩,再抓入一小把淀粉,继续拌匀腌制10分钟,淀粉能够锁住鱼片中的水分,保持鱼片的鲜嫩。

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准备酸菜200克,去除根部切成小段,野山椒一小把 切成圈,生姜切成丝,大蒜切成片放在一起。再准备几根泡椒切成圈,主要用来配色,小葱洗干净切成葱花备用。

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5.下面,我们把酸菜冷水放入锅中焯一下水,去除上面的盐分,否则吃的时候比较咸,酸菜下锅以后,煮2分钟左右倒出来,用清水冲洗干净沥干水分备用。

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把锅烧热加入少许底油,放入野山椒、姜丝和蒜片一起翻炒,炒出蒜香味以后,把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右,炒出酸菜中的水分,这样酸菜吃起来会更加清脆,酸菜炒干炒香以后倒出来备用。

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6.接着,我们把鱼骨头煎一下,锅内烧油,充分润锅以后,倒出热油加入凉油,把鱼骨头倒入锅中进行煎制,不停的摇晃锅让其均匀受热,保持小火经常翻面,直到把鱼骨头煎香、煎成金黄色,这样我们炖出来的汤才会又浓又白。

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鱼骨头煎好以后,把酸菜倒入锅中,开大火翻炒均匀,然后倒入适量的开水,加入食盐2克,鸡粉2克,白糖少许提鲜,胡椒粉1克,白醋10克,白醋能够软化鱼骨,释放里面的营养,搅拌化开调料,开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白。

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10分钟以后把酸菜和鱼骨捞出来,放在盘中垫底,然后把锅中的汤汁烧开,把腌好的鱼片依次放入锅中,开小火滑煮30秒钟,鱼片定型变白以后即可起锅,鱼片不能煮太久,容易煮老口感不嫩滑,把鱼片盛放在盘中,撒上红泡椒和葱花等待激油。

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7.起锅再烧油,油温升至七成热时,把热油浇在想泡椒和葱花上面激出香味美味即成。

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技术要点:

1.草鱼的牙齿和腹部的黑膜非常腥,一定要去除干净;

2.鱼骨中的油脂比较少,煎过之后再炖,鱼汤更加浓白鲜香;

3.鱼片滑煮的时间不要超过30秒,煮的时间久了容易变老,口感不嫩滑。

我是阿飞,感谢大家对第一美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点关注,阿飞谢谢大家观看。

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