炸酱面的酱怎么做

北方的面食品种众多,但要说人人都会喜欢的也就是那么几样,面条中,炸酱面就是其中的一种,尤其是在这炎炎夏季,人们的食欲往往有些不振,不过能来上一碗浓香爽口的炸酱面,

北方的面食品种众多,但要说人人都会喜欢的也就是那么几样,面条中,炸酱面就是其中的一种,尤其是在这炎炎夏季,人们的食欲往往有些不振,不过能来上一碗浓香爽口的炸酱面,还是很让人觉得解馋又过瘾的。说起炸酱面,很多人也都会制作,但是能做得像老北京炸酱面那样好吃的却并没有几个,这其实也并不怪你的厨艺不精,而是这炸酱的方法中有专业面馆不愿外传的特别诀窍。

炸酱面馆儿绝不外传的“炸酱”方法,美味的秘诀都在这里,快收藏

首先,炸酱面所使用的面条必须是纯手擀面

和面要用淡盐水,可以增加筋度;面团必须经过三揉三醒,为了增加弹性;面条的擀和切只能人工进行,坚决杜绝机器压制,最终做出的面条Q弹爽滑有嚼劲。这只是面条的要求,但并不是最关键的,炸酱面的酱究竟该怎样炸,才是这道面条的灵魂所在。

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然后,我们说说这酱的炸制

第一点是肉的选用,可以用五花肉,也可以用猪颈肉,这两个部位的肉有肥有瘦,口感和味道是最好的,太肥则腻太瘦则柴,这是肉的选择。猪肉切成片配以葱姜片下锅炒到八成熟,炒肉的时候油可以少放一点儿,炒好盛出备用。

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第二点是酱的选用,一般的炸酱面用的是大酱,也就是黄豆酱,很多人用面酱其实也可以,就是味道会差那么一点儿。比较正宗的老北京炸酱面用的是干黄酱,做之前得用水将其化开,然后再进行炸制。炸酱是在炒过肉之后进行的,盛出炒好的肉后,锅中再添入稍多一点儿的食用油,倒入酱后中小火慢慢炸制,炸出酱香味。然后再把炒好的肉放入一起翻炒。

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到这一步时,很多人的做法是倒入一碗水,煮开后再用淀粉收浓。而我们要做出纯正炸酱的味道却并不能这样,肉和酱在锅中慢慢翻炒,炒的过程中需要分2-3次加很少量的水, 加水只有一个目的,是为了不让酱糊在锅底,而且加的水还需要收干,最终炸好的酱中是没有什么水分的,炸酱的过程控制在8-10分钟左右,时间太短味道不够,太久又会有糊味。另外还有一点就是,这样做的炸酱是不需要放盐的。

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最后,切一些黄瓜丝、萝卜丝、紫甘蓝丝,另外再准备一点儿煮好的黄豆,煮好的一碗面条上放入一汤勺炸酱,再摆上喜欢的菜码,搅拌均匀后就可以吃了。每根面条都均匀地裹着酱,吃起来香浓爽滑特好吃。夏天吃的话可以把面条过一下冷水,凉凉爽爽地更好吃了。

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今天关于炸酱面正宗的做法就介绍到这里了,如果觉得对您还有些帮助的话,欢迎收藏、分享和点赞吧!谢谢您的阅读和支持,祝您生活愉快!

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