牛前是什么,牛前是什么部位

买牛腱子肉,前腱和后腱有啥区别?口感差别大,弄懂再买不浪费。大家好,我是琦哥说美食,祝大家开心每一天。牛肉在日常的餐桌上,有“肉中骄子”的称号,是仅次于猪肉的第二

买牛腱子肉,前腱和后腱有啥区别?口感差别大,弄懂再买不浪费。大家好,我是琦哥说美食,祝大家开心每一天。

买牛腱子肉,前腱和后腱有啥区别?口感差别大,弄懂再买不浪费

牛肉在日常的餐桌上,有“肉中骄子”的称号,是仅次于猪肉的第二大肉类食材,牛肉的蛋白质含量高,脂肪低,味道鲜美,烹制出的菜肴色香味俱全。牛肉有多种食用方法,常见的有番茄牛腩、小炒牛肉、孜然牛肉、烤牛肉、涮火锅、酱牛肉……,说起酱牛肉,年夜饭大餐上家家都会有一盘,筋多肉嫩香味足、有嚼劲,是下酒的一道好菜。

买牛腱子肉,前腱和后腱有啥区别?口感差别大,弄懂再买不浪费

一般家里会在春节前把酱牛肉做好,放在冰箱冷冻存储,三十儿那天早上拿出来解冻,年夜饭的时候切上一盘,非常方便省事。我每年都会给家人做酱牛肉,做酱牛肉最好的是牛腱子,可是每次吃的时候,老爸都会说,你做的酱牛肉又硬又柴,切出来易碎不成形,嚼着也费劲,一点没有熟食店做的香嫩可口,筋多有嚼劲,不塞牙。

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出现一次可能是偶尔,但是出现多次情况,肯定是有原因了。那是什么情况呢?我请教了在酒店做厨师长的老舅,老舅听了直接问我,“你是不是用牛后腱子了?”给我问得一愣,不都是酱牛肉吗,前后牛腱子有什么关系呢?老舅告诉我,酱牛肉一定要用前腱子,去买牛肉的时候要跟老板说买前腱子,你要是没特别指出要前腱子,老板当然把买得少的后腱子给你了。

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原来如此,那么牛腱子的前后到底是怎么回事?都适合做什么菜肴?酱牛肉为什么要用前腱子呢?下面来具体看一看原因。

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牛肉全身都是宝,食用部位是很讲究的,大致分为脖仁、吊龙、嫩肉、牛腩、胸口、三花趾、五花趾等十多个部位,不同的位置有不同的吃法。

牛前腱子

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牛前腱子也叫三花腱,是牛两条前腿上部的肉,位于上臂肩胛骨里侧,称为前腿肌腱,有粗筋通过,肌肉的纹理细致,筋比较多,切成片肌肉纹理像树叶一样。

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前腱子切开有白色的筋膜,一般有3条,所以被叫做“三花趾”,前腱子肉质细嫩紧实。由于牛前腿比牛后腿运动量少,所以牛前腿的肉质比较软嫩,筋膜和脂肪较多,有筋膜包裹,属于肉藏筋,口感软嫩多汁,非常好吃。

适合烹调的方法

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最适合卤、酱牛肉,前腱子肉质紧实筋多,不适合切丝、片等快炒的方法,短时间烹调不易入味也不爱烂,所以用来酱卤牛肉是最佳的选择。

牛后腱子

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牛后腱子也叫五花腱,是牛后腿对应三花腱的位置,筋络比前腱子更多,一般有5条,所以被叫做“五花趾”,纹路也更加明显,口感脆弹。后腱子与前腱子相比,瘦肉多脂肪少,纤维较松、易入味,用来烤牛肉、煎牛肉或者涮火锅是非常不错的。

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适合烹调的方法:

炒牛肉以及快速烹调成熟的牛肉类菜肴,更适合切成薄片涮火锅、烤牛肉和煎牛肉。如果用后腱子来做酱卤牛肉,味道不香,切出来易碎不成形,而且肉质比较硬、松散,没有嚼劲,还容易塞牙。

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结论

大家选购牛腱子的时候,要明确知道是做酱牛肉还是炒牛肉,估计春节一般都是提前做好酱牛肉,去市场一定要跟老板说出前腱子,以免买错,做出来的酱牛肉难吃,既影响心情还浪费钱。

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前腱子买好了,那么该做酱牛肉了,琦哥分享一道酱牛肉的经典做法,喜欢的朋友来看看吧。

【酱牛肉】

食材:前腱子、黄豆酱、腐乳、冰糖、生姜、大葱

调料:食盐、生抽、老抽、料酒、冰糖、白糖、鸡精

香料:桂皮、八角、小茴香、香叶、白芷、花椒、干辣椒

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步骤一:牛腱子清洗干净,用清水浸泡1个小时,大葱切段、生姜切片备用,香料洗净用纱布包成香料包备用。

步骤二:锅内烧热把适量的食盐炒热,加入少许花椒粒炒出香味备用。

步骤三:牛腱子肉沥干水分后,用炒好的花椒盐揉搓均匀,再加入姜片、高度白酒,揉搓牛腱子肉10分钟,让其充分入味,然后腌制5个小时。

步骤四:锅内加冷水下入牛腱子,大火烧开,撇去浮沫,转小火多煮一会,用筷子能插透即可捞出备用。

步骤五:净锅置火上,加少许食用油,加冰糖熬成糖色后,加入温水(这里不要加冷水哦),并且一次性加足水量。把黄豆酱、腐乳汁、老抽、生抽、食盐、白糖、料酒、鸡精,把上述的几种香料或者香料包加入,大火烧开,转成小火煮20分钟。

步骤六:下入牛腱子小火煮1个小时关火,牛肉不要出锅,继续在卤汤中浸泡6个小时以上,这期间要翻面让牛腱子入味均匀,然后捞出装入保鲜袋,放入冰箱冷藏之后,即可切片食用。

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如果几天之后再吃的话,需要放入冷冻室冷冻上。

牛肉烹调的小妙招:

①做牛肉的时候,加少许茶叶或者山楂,牛肉熟得快,易烂。

②用啤酒来卤腱子肉,肉味更加鲜美,且肉嫩可口。

③如果买到了老牛肉,头天晚上可以涂一层芥末,煮的时候洗净,下锅时候放点白酒和米醋,这样做,老牛肉容易烂,肉质变嫩,特别的可口好吃。

④切牛肉的时候,切的方法不对,做熟后很难咬断。正确的是顶着肌肉的纹路切,也就是横切,能把牛肉的筋切断,这样牛肉才嚼得烂,有句口诀大家记住“横切牛羊、竖切猪鸡”。

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买牛腱子肉,前腱和后腱有啥区别?口感差别大,弄懂再买不浪费。大家好,我是@琦哥说美食琦哥说美食,每天分享美食菜谱与烹调技巧,精挑细选价廉质优的食材,节省您的选购时间。如果你喜欢这篇文章,请帮忙点赞、评论、转发和收藏,对我来说是创作的动力噢。

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