candy什么意思?

在真实的世界里,甜味是很难获得的,除了少数的野果,剩下就是蜂蜜了。在人类漫长的奋斗史中,不仅培育出大量的甜味蔬果,还学会了从中提炼出糖,进而把糖升级出各种口味。其中,焦糖就是人类创造出的口味。

它来自自然,又超越了自然。

- 1 -

你从哪里来

焦糖布丁鄙视链

从字面的意思看,焦糖(caramel)是糖加热到微焦而生成的一种糖,事实如此。焦糖有着琥珀的色泽,微微的苦味,但甜味依然,焦化过程中产生的香味,是人类喜欢的焦香,迷人心脾。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

焦糖的口感和色泽与红糖相似,但绝非同类。红糖是从甜果(甘蔗、甜菜等)加工至白糖过程中的中间品种,颜色来自未提纯的杂质。而焦糖是提纯后的糖(白糖、葡萄糖或果糖)加热后焦化的结果,颜色是焦化形成的。

据说焦糖是阿拉伯人在公元1000年首次发现。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

而真正载入史册的,是直到新大陆发现后的1650年代,来到美国的新移民在用水壶制造硬糖时,偶然获得了焦糖。

但这种说法也十分存疑,因为在当时,糖是奢侈品,不可能用这么随意且粗糙的方式获得。因此,又有人推测说,第一块焦糖是用甜菜汁做的。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

▲焦糖口味的“好时”巧克力。“好时”创业之初(17世纪的美国)不生产巧克力的,而是做焦糖的。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

▲18世纪初,另一家Goetze,是只专注于焦糖的糖果制造商。

然而,这些说法,在欧洲人看来,只是傲娇的美国人一种自娱自乐的童话。

欧洲的记载,早在中世纪,焦糖就出现了,到了所谓美国人发明焦糖同时代的1691年,法国人已经把焦糖布丁(crème br?lée)的制作工艺写入了菜谱。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

法式软焦糖布丁

但英国人却不这么看,他们觉着,焦糖布丁是他们国家的传统美食,并且举出了实例:17世纪剑桥大学著名的三一学院,就已经有了如雷贯耳的“剑桥焦糖布丁”了。

但法国人还是笑了,因为,亲手教会剑桥人制作那个焦糖布丁的人,是个法国人。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

▲在英国人的焦糖布丁上,焦糖厚度达到3毫米,比法式硬焦糖布丁(1毫米)厚多了,据说“剑桥焦糖布丁”上桌时,标配是一把锤子

这时,西班牙人不干了,说他们的卡塔兰娜奶油布丁 (crema catalana)才是焦糖布丁的真正鼻祖。

结果,英国人法国人都笑了:兄弟,您的那个布丁是18世纪才发明出来的,比我们的,都整整晚了100年了好么!

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

西班牙的卡塔兰娜奶油布丁crema catalana,突出的是肉桂的味道

其实,笑到最后的,是中国人。因为连我们自己都记不清了,从何时起,我们就开始炒糖色,做红烧肉了。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

红烧肉是焦糖在中餐中最好的运用

- 2 -

谈温色变 软硬兼施

焦糖的百变之身

到目前,焦糖口味,多得已经不能用数以千计来表示了,它们或咸或甜,或软或硬,或脆或韧......这些丰富的口感和味道,都来自一个重要的因素——温度。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

焦糖是糖升温到一个临界点后产生的焦化反应,焦味有苦的味道,但又有着迷人的香气,这些变化,要控制得恰到好处,真的全靠手艺。哪怕只是1℃的温差,都会带来完全不同的口感。温度越高,苦味会逐渐增加,甜味反而会随之下降。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

▲蔗糖焦糖在不同温度下的颜色变化,在17010℃附近,仅10℃的温差,色差却是天壤之别。

糖的种类不同,这个临界点也是不同,比如,蔗糖要170℃,葡萄糖是150℃,而果糖低到只要105℃。另外,加入黄油或奶油后,这个焦化的临界点也会下降,比如,加入牛奶后,焦化温度只有120℃。

西方传统的制作焦糖的做法,分成干式、湿式。干式是直接把锅里把糖熬化再到焦,湿式则是把糖加水,熬去水分后,再熬焦。还有一种,就是,直接用喷枪高温融化白糖至焦。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

▲喷枪下的法式硬焦糖布丁。布丁表面的焦糖,在喷枪的灼烧下,融化成糖浆,直到沸腾起泡,颜色逐渐由浅黄转到焦黄,焦香在空气中弥漫,焦糖逐渐冷却,表面形成硬壳。

而聪明的我大天朝子民,很早就创造出用油、水和水油混合炒糖色的方法,炒出的糖色,和肉配伍,是色香味的珠联璧合。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

▲焦糖味瓜子,虽然早成网红。但比起有着焦糖味的糖炒栗子,那就是大巫见小巫了。

焦糖色素

作为食品添加剂的焦糖,正式名称是“焦糖色”caramel color,让焦糖无所不在的是焦糖色素,工业合成焦糖色素的方法多为化工方式,但原材料却依然来自天然的糖。在饮料、巧克力、各式点心、酒类、还有酱油、醋等各类食品中,都会用焦糖色素来调色。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

可口可乐独特的颜色和口味,都来自焦糖

- 2 -

出于糖 胜于糖

咸甜配的时代

焦化给焦糖带来了层次丰富的味道,而焦糖中加入的其它辅料,让焦糖有了变得变化多端的口感。

焦糖添加的最基本辅料有:牛奶、奶油、玉米糖浆、糖、油、黄油、蜂蜜。

牛奶、奶油:防止焦糖变硬,让其口感更柔软;

玉米糖浆和糖蜜:调整焦糖的甜度;

黄油等油脂:调整焦糖口感,保持弹性;

巧克力、香草、枫木、肉桂、海盐等:增添焦糖风味。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

焦糖色服饰,是冬季的流行色

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

焦糖中的盐之味,是这个时代的味道

在口味的创意方面,法国人从来都是大师,用在焦糖上,也依然不落人后。

法国厨师Le Roux创出了带有碎坚果的咸黄油焦糖,并于1980年被巴黎国际沙龙授予法国最佳甜品。在1990年,法国另一位甜点大师PierreHermé发明了咸焦糖玛卡龙,引起热捧。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

海盐焦糖马卡龙

自从海盐焦糖问世,就立刻成为全球竞相追逐的味型。海盐锐利的咸,更激发了焦糖浓厚的甜,让焦糖甜中微苦的层层味道更加纠缠不清,余味不绝。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

法国人最崇尚“盐之花”和焦糖的搭配

咸甜党从此偃旗息鼓,成了好基友。

美国的食品工业,把这个味道推到是时代的浪尖,海盐焦糖味成了当今主流的甜品口味。

咸甜配——成就了这个时代的味道。

2008年被誉为是咸焦糖元年。这一年,哈根达斯(H瀚agen-Dazs)推出了咸焦糖冰淇淋,星巴克同年推出了海盐焦糖热巧克力。零售业和甜品业的巨头们也在童年开始售卖海盐焦糖味的冰淇淋、饼干、布朗尼等。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

焦糖布朗尼,巧克力和焦糖的完美融合

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

扭结面包点心的咸味和焦糖,是另一种咸甜配

作为食品配料的焦糖,通常加入牛奶,制成通用的焦糖酱(caramel sauce)和焦糖糖浆(caramel syrup),可以直接在面包、蛋糕、奶茶、咖啡等食物中添加。好时(Hershey's)、莫林(Monin)、太古(Taikoo)都是焦糖酱/糖浆常见的品牌

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

曾经是爆款的星巴克的焦糖玛琪雅朵和焦糖星冰乐

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

▲太妃糖(toffee)也是用焦糖添加黄油、奶和奶油制成的,既能做出黏手的软糖,也能做成光滑的硬糖。因为太妃糖太过著名,很多“焦糖口味”直接用“太妃糖口味”更畅销。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

▲焦糖苹果,是西方的糖葫芦,也叫苹果糖(Candy Apple)或太妃苹果(Toffee apples),浪漫的法国叫“爱之苹果Pommes d'amour”,是西方圣诞节的小食。

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

没有焦糖,就没有黏韧甜蜜的士力架

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

ladyM经久不衰的焦糖口味千层蛋糕

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

焦糖圣代‘冰淇淋

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

焦糖口味的香蕉Pancake早餐

焦糖,人类创造出的口味,来自自然,又超越了自然

正在淋焦糖酱的传统磅蛋糕

【版权声明】大城生活网提醒您:请在浏览本文信息时,请您务必阅读并理解本声明。本站部分内容以及图片来源于商家投稿和网络转载,如网站发布的有关的信息侵犯到您的权益,请及时与我们取得联系,邮箱:20451 17252#qq。com,我们会尊重您的决定并当天作出删除处理。

(0)

相关推荐

分享本页
返回顶部